Булгур - что это за крупа, вкусовые качества и полезные свойства

Булгур, что это за крупа — пшеничная, цельная или дробленая, приготовленная по особой технологии. В странах Ближнего Востока она традиционна, привычна, как у нас гречка или рис. Но популярность булгура постоянно растет во всем мире. Ведь в крупе мало килокалорий, но очень много незаменимых для организма человека витаминов. Ценится булгур и за свои полезные, даже лечебные свойства.

Содержание показать

Краткое описание

Где растет булгур — повсеместно, в том числе и в нашей стране. Ведь это обычная пшеница, однолетнее травянистое растение 30—150 см высотой с прямостоячими стеблями. Она культивируется в Китае, Индии, США, Австралии, Украине, Аргентине, России, практически во всех странах Европы. Из чего сделана крупа булгур — из зерен пшеницы твердых, самых полезных сортов. Процесс ее изготовления достаточно сложен:

после сбора урожая зерна размачиваются в сырой воде и варятся до мягкости;
хорошо просушиваются под открытым солнцем, пока не становятся темными и сморщенными;
вновь немного смачиваются и долго отбиваются в ступах, еще раз просушивают.

В результате внешняя оболочка легко отделяется от сердцевины и удаляется просеиванием. В процессе такой обработки зерна приобретают неповторимых вкус ядер грецкого ореха. Как выглядит готовый булгур — мелкая золотистая крупа с коричневатым оттенком и острыми гранями. Но особенно полезен цельный продукт, который после просеивания не подвергался дальнейшему дроблению.

Вкусовые качества

На что похож вкус булгура — по большей части он настолько же нейтрален, как и у пшеницы. Но из особенностей переработки злаков ощущается терпкость и маслянистость зрелого грецкого ореха. Он слегка сладковатый из-за наличия большого количества видоизмененного крахмала. Какой на вкус булгур, часто зависит и от индивидуального восприятия. Например, многие отмечают медовые, и даже горчичные оттенки.

Важно! Вкус каши булгур несколько пресен, поэтому его улучшают добавлением соли, масла, специй (куркума, кардамон, черный перец). Если она используется в качестве гарнира, то подаются к ней различные мясные и овощные подливы.

Химический состав

По пищевой ценности булгур можно сравнить с традиционной гречневой крупой. В нем много сложных углеводов, которые не откладывают после расщепления в жировые депо, а преобразуются в необходимую для организма энергию. В отличие от других круп, в булгуре очень много полезной грубой клетчатки. Ценится он и за высокую концентрацию в зернах макро- и микроэлементов:

калия;
фосфора;
железа;
кальция;
магния;
молибдена.

Но особенно много в крупе витаминов группы В, редко встречающихся в природе в подобной комбинации. Состав булгура представлен тиамином, фолиевой кислотой,ниацином, пиридоксином, рибофлавином, цианокобаламином. Употребляя такую пшеничную крупу 3-4 раза в неделю, можно не опасаться развития гиповитаминозов витаминов группы В.

Как правильно хранить

Срок хранения булгура при комнатной температуре в сухих, защищенных от прямых солнечных лучей местах — 12 месяцев. Жители стран Ближнего Востока утверждают, что он не портится в течение полугода в самых неблагоприятных условиях, например, при высокой влажности. Столь долгий срок годности крупы объясняется поэтапной, длительной обработкой злаков:

при отваривании зерна подвергались воздействию высоких температур, так что патогенные микроорганизмы были уничтожены;
при отбивании зерен для снятия верхней оболочки крахмал модифицировался, стал более плотным, непроницаемым для воздуха.

Сколько хранятся в холодильнике готовые блюда на основе булгура — не более 3 дней. Затем в них начинаются окислительные реакции, которые приводят к постепенной порче продуктов. Это особенно актуально для десертов, салатов и супов на основе булгура.

Отличительные особенности

Особенно отличается от других круп булгур, который готовится с помощью каменных ступ и отсеиванием шелухи на ветру. В Турции, Иране, Индии, Пакистане, Саудовской Аравии производится он в промышленных масштабах на пищевых фабриках. Но местное население предпочитает готовить крупу по-старинке из-за ее более выраженных вкусовых качеств и полезных свойств.

Совет! На упаковке обязательно указано, каким способом произведен булгур, — традиционным или высокотехнологичным. В последнем случае стоимость крупы будет несколько ниже (около 200 рублей за 300-500 грамм).

Булгур и кускус

Кускус — крупа из твердых сортов пшеницы. В отличие от булгура процесс ее изготовления не занимает много времени. Обычную манную крупу слегка смачивают водой, затем растирают до образования крупинок. После смешивания с мукой сухую массу просеивают, добавляют для загущения манку. В чем разница между булгуром и кускусом:

в булгуре больше витаминов, макро- и микроэлементов;
кускус питательнее и легче усваивается.

Что полезнее из этих двух круп — несомненно, булгур. Он менее калориен, отлично очищает желудочно-кишечный тракт, восполняет запасы биоактивных веществ.

Булгур и перловка

Перловую крупу готовят из ячменя, который предварительно очищают от отрубей и отшлифовывают. В отличие от булгура ее зерна белого или слегка желтоватого цвета продолговатой, а иногда и круглой формы. Они не шероховатые, а совершенно гладкие. Чем булгур отличается от перловки:

варится около 15 минут, а не час;
не требует предварительного замачивания;
содержит больше пектинов и клетчатки.

В чем разница между крупами по питательной ценности — в булгуре витаминов больше, а минералов столько же, сколько и перловке. Но в последней выше концентрация селена, мощного природного антиоксиданта.

Внимание! Что полезнее, булгур или перловка, зависит и от возраста человека. Например, традиционная в нашей стране крупа лучше усваивается у молодых людей. А употребление булгура поможет пожилым улучшить работу ЖКТ.

Булгур и крупа полтавская

Это далеко ни одно и тоже. Полтавской называется крупа, состоящая из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Они шлифованные, гладкие, слегка удлиненные. Булгур и крупа полтавская существенно разнятся химическим составом. У последней он скуднее, представлен меньшим количеством витаминов и других биоактивных веществ.

Булгур и пшеничная крупа

Пшеничная крупа — дробленая пшеница, состоящая из зерен различной величины, лишенных зародыша. Плодовые и семенные оболочки удалены лишь частично, поэтому в готовых кашах содержится много грубой клетчатки. Чем отличаются булгур и пшеничная крупа:

пшеничная крупа более богата легко усвояемыми белками и сложными углеводами;
а в булгуре значительно больше витаминов группы В, фосфора и магния.

Эти крупы — далеко ни одно и тоже. Булгур не станет причиной набора лишнего веса даже при ежедневном употреблении. А блюда на основе пшеничной крупы отличаются высокой калорийностью.

Полба и булгур

Полба — это преимущественно дикорастущая злаковая культура, которая относится к сорту пшеницы. Разница между булгуром заключается в наличие в зернах невымолачиваемых пленок. То есть полба предварительно не обрабатывается, не утрачивает свои полезные вещества. Ее пищевая ценность достаточно высока, а усвоение происходит быстро.

Ошибочно считать, что полба и булгур— это одно и тоже. Во всем мире полбяная крупа считается экологически чистым продуктом. Ведь при выращивании злаков не используются гербициды и другие потенциально опасные для организма человека химикаты. В отличие от булгура, после употребления полбы возникает длительное ощущение насыщения.

Булгур или рис

Здесь сравнение явно не в пользу риса, хотя и у него есть свои преимущества. Но в любом случае он считается наиболее обедненной витаминами и минералами крупой. Что полезнее — рис или булгур:

в рисе содержится больше сложных углеводов;
булгур — рекордсмен по концентрации легко усвояемых белков в одном зерне.

Но есть и исключение. Если сравнивать бурый рис и булгур, то пищевая ценность у них примерно одинакова. Они идентичны по качественному и количественному содержанию витаминов, микро- и макроэлементов, протеинов и углеводов.

Аналоги

Чем заменить булгур — его вкус весьма специфичен. На прилавках магазинах нет круп, из которых можно было приготовить бы классические блюда ближневосточной кухни. Если купить булгур возможности нет, а хозяйке не важны отклонения во вкусе, то лучше приобрести пшеничную крупу. Это единственный его близкий аналог в России. Но предварительно крупу придется замочить и хорошо просушить в духовке.

Полезные свойства

Польза и вред булгура определены его химическим составом. После употребления крупы у человека с нормальным состоянием здоровья работа всех систем жизнедеятельности только улучшится. Но он совсем неполезен для здоровья людей с гастритами в период обострения. В перечень противопоказаний также включены целиакия, рецидивы язвенного поражения желудка. В остальных случаях употребление злака полезно:

крупа адсорбирует шлаки, токсины, нерасщепленные продукты питания, а затем эвакуирует их из организма;
булгур опосредованно нормализует выработку хлористоводородной кислоты клетками, расположенными в слизистой желудка;
злак несколько снижает выраженность болей, жжения, резей после приема пищи, насыщенной жирами, специями, солью.

Полезные вещества из состава булгура формируют на поверхности слизистых тонкую пленку. Она неплохо защищает ткани от повреждений, стимулирует их более быстрое восстановление. Булгур при подагре способствует очищению суставов от солей мочевой кислоты.

Можно ли есть его при атеросклерозе — даже нужно. После употребления булгура уровень холестерина несколько снижается. Впрочем, как и других вредных триглицеридов. Поэтому следует включать его в ежедневное меню при повышенном холестерине.

Важно! Чем полезен для женщин булгур — прежде всего своими детоксикационными свойствами. Включение его в рацион питания позволит улучшить состояние кожи, ускорить рост волос и ногтей.

Когда следует соблюдать осторожность?

Из-за наличия в булгуре глютена его запрещено есть людям с целиакией. Так называется генетически обусловленная патология тонкого кишечника, обусловленная дефицитом ферментов, расщепляющих этот пептид. Есть ли глютен в булгуре — да, и его в нем очень много. Часто производители выносят эту информацию на лицевую сторону упаковки с крупой.

Детям с какого возраста булгур не навредит — с 4-5 лет. У них уже достаточно вырабатывается пищеварительных ферментов. Можно ли детям есть немного крупы в более раннем возрасте, лучше проконсультироваться с педиатром. Обычно они не рекомендуют делать этого из-за риска метеоризма.

Булгур является аллергенным или нет — в этом плане он безопасен. Негативные реакции возникают только при наличии гиперчувствительности к компонентам крупы. Можно лиесть ее кормящей маме — лучше от этого продукта отказаться. Употребление булгура при ГВ нередко приводит к коликам у ребенка. В период грудного вскармливания лучше есть привычные для нашей страны крупы.

При сахарном диабете

Пользу и вред при диабете этой крупы целесообразно обсудить с лечащим врачом. Гликемический индекс булгура равен 45. Это означает, что его можно употреблять придиабете 2 типа. Благодаря низкому гипогликемическому индексу булгур не станет причиной повышения уровня глюкозы в крови. Обычно при сахарном диабете эндокринологи разрешают есть его 3-4 раза в неделю.

При заболеваниях органов пищеварительной системы

Употреблять крупу можно при диете №5 — самом распространенном столе для больных патологиями ЖКТ. Показан булгур при гастрите, как с повышенной кислотностью, так и недостаточной выработкой желудочного сока. Не навредит он и больным гепатитами, холециститами, циррозами.

Можно или нет булгур при панкреатите — безусловно, но в небольших количествах. Ведь для его расщепления необходимы пищеварительные ферменты. При панкреатите также практикуется включение булгура в диету №5. Он отлично сочетается с овощами и постным мясом.

Булгур крепит или слабит — для крупы характерно некоторое послабляющее действие. Ведь в его составе много грубой клетчатки. Так что, булгур при запорах полезно есть ежедневно.

Автор: Шевелёва Людмила Геннадьевна

Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!