Вся правда о составе меда

Каждый знает, что мед – практически универсальное средство от большинства болезней. Он укрепляет иммунитет и помогает уничтожить болезнетворные микроорганизмы, но вряд ли многие подозревают, насколько по-настоящему богат состав меда.

Состав меда

Химический состав

В различных сортах любимого многими сладкого природного лекарственного средства содержится от сотни до 455 разнообразных соединений. Мед примерно на 20% состоит из воды, оставшаяся же часть приходится на сухие вещества. Из них ¾ составляют моносахариды – глюкоза и фруктоза. Кроме того, в пчелином нектаре встречаются и такие углеводы, как сахароза и мальтоза, процентное содержание которых определяется видом пыльцы, используемой насекомыми для производства меда.

Важно: какой бы высокой не была изначально концентрация сахарозы в меде, при его созревании она резко снижается практически до 0. И, напротив, зрелый продукт содержит намного больше мальтозы, чем молодой. Поэтому именно зрелый мед наиболее полезен и легче всего усваивается.

В каждом сорте соотношение углеводов различно. От него и зависит, насколько продукт будет жидким. Глюкоза, в отличие от фруктозы, со временем кристаллизуется. Это и объясняет, почему мед жидкий сначала, а затем загустевает. В то же время сорта с высоким содержанием фруктозы, например, акациевый и кипрейный, долго остаются жидкими, что является их характерной чертой. Также замедляют процесс кристаллизации меда содержащиеся в нем декстрины. В цветочных сортах их не более 2%, а в падевых – ближе к 5%.



Влажность меда зависит от многих факторов, в том числе:

  • времени сбора нектара;
  • особенностей климата во время медосбора;
  • зрелости продукта;
  • условий хранения и вида используемой тары;
  • соотношения сахаров.

Внимание! Влажность меда является одним из наиболее важных показателей его качества, так при повышенном содержании воды создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов и активизации процессов брожения.

Кроме воды и сахаров, химический состав меда представлен следующими соединениями:

  • азотистые вещества:
    • белковые;
    • небелковые.
  • кислоты;
  • минеральные вещества;
  • красящие вещества;
  • витамины;
  • ароматические вещества.
Доли веществ в меде
Усредненный состав меда

Азотистые вещества

Наличие в меде соединений такого рода обусловлено тем, что его производство осуществляется за счет ферментов слюны пчел. Кроме того, азотистые вещества присутствуют и в цветочной пыльце, поэтому их содержание в различных сортах меда также неодинаково.

Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми соединениями. На долю первых в среднем приходится 0,08–0,4%, хотя в гречишном и вересковом сорте их концентрация может достигать 1%, и вплоть до 1,9% в падевом. Белковые азотистые соединения в основном представлены ферментами, являющимися своего рода катализаторами процессов распада и синтеза, неуклонно протекающих в меде. Это:

  • амилаза (диастаза);
  • каталаза;
  • инвертаза;
  • пероксидаза;
  • глюкозооксидаза;
  • инулаза;
  • фосфолипаза;
  • гликогеназа и пр.
Читайте также:
Сладкий сон или Мед на ночь

Каждый фермент участвует только в одном виде химических реакций. Причем после их завершения они выделяются в неизмененном виде, что и позволяет называть их катализаторами.

Внимание! По диастазной активности можно определить насколько мед старый и не подвергался ли он нагреванию. У некачественных продуктов ее показатели заметно снижены или вовсе равны 0.

Что же касается небелковых азотистых соединений, то их содержание в меде обычно довольно низкое – от 0,6 до 500 мг на каждые 100 г продукта. По химическому происхождению в основном они являются заменимыми и, что важно, незаменимыми аминокислотами, набор которых напрямую зависит от вида пыльцы, условий медосбора и переработки нектара. Тем не менее в состав меда любого сорта входят:

  • аргинин;
  • аланин;
  • глутаминовая кислота;
  • лизин;
  • треонин;
  • фенилаланин;
  • валин;
  • лейцин;
  • тирозин;
  • аспарагиновая кислота.

Лишь в некоторых сортах встречаются:

  • метионин;
  • пролин;
  • гистидин;
  • триптофан и некоторые другие аминокислоты.
Список аминокислот
Заменимые и незаменимые аминокислоты

В то же время в меде содержатся такие небелковые азотистые соединения, как алкалоиды. Эти вещества в низких концентрациях могут выступать в роли лекарственных средств, что и объясняет их использование в медицине, но в высоких дозах они являются сильнейшими ядами. Мед с высокой концентрацией алкалоидов называется пьяным, его пчелы собирают с багульника, болотного вереска, цветов азалии, рододендрона, средиземноморского лаврового дерева и т.д. При употреблении такого меда человек впадает в состояние, сходное с алкогольным опьянением. У него возникают головокружение, тошнота, расстройство координации, головная боль, затруднение дыхания, холодный пот. Эти симптомы могут сохраняться в течение нескольких часов.

Кислоты

В состав меда обязательно входят неорганические (0,03%) и органические (0,3%) кислоты. Они могут быть представлены как в форме эфиров, так и в свободном состоянии, что определяется по водородному показателю – рН меда. Обычно в меде обнаруживаются:

  • глюконовая;
  • молочная;
  • яблочная;
  • муравьиная;
  • лимонная;
  • фосфорная;
  • соляная;
  • линолевая;
  • янтарная;
  • щавелевая;
  • винная;
  • линоленовая кислоты.
Читайте также:
Падевый мед приятен на вкус, И столь же полезен, как сочный арбуз!

Поскольку содержание органических кислот в меде значительно выше, чем неорганических, то характерную кислинку, аромат, а также бактерицидные свойства продукту сообщают именно они. Также благодаря присутствию кислот содержащиеся в продукте витамины могут сохраняться в течение длительного времени.

Обычно цветочные сорта меда отличаются более низким показателем рН – от 3,5 до 4,1, за исключением липового. Для него присуще рН 4,5–7. Приближаются к нейтральным значениям рН и падевые сорта, что связано с высокой концентрацией в них минералов. Их водородный показатель может колебаться от 3,95 до 5,15.

Внимание! Кислотность меда обычно выражают в миллилитрах натрия гидроксида, ушедшего на титрование 100 г продукта. Поэтому в разных случаях она составляет 0,23–6,16 мл.

Минеральные вещества

По содержанию макро- и микроэлементов мед не имеет себе равных, так как в нем их насчитывается до 40 видов, причем каждый сорт имеет свой уникальный набор минералов. Что особенно важно, так это то, что соотношение некоторых минералов в меде сходно с нормальным составом крови человека, поэтому этот продукт легко усваивается организмом. Таким образом, в нем содержатся:

  • фосфор;
  • кальций;
  • калий;
  • сера;
  • натрий;
  • хлор;
  • магний;
  • железо;
  • медь;
  • йод;
  • марганец;
  • алюминий;
  • никель;
  • фтор;
  • кобальт;
  • цинк и т.д.

Важно: темные сорта более богаты на минералы, чем светлые. Медом с самой высокой зольностью (содержанием минеральных солей) является хвойный падевый.

Красящие вещества

Не секрет, что различные виды меда отличаются по цвету. В какой-то степени это зависит от состава аминокислот, но за окраску самого популярного продукта пчеловодства также отвечают красящие вещества, содержащиеся в нем. В основном они представлены хлорофиллом, каротином, ксантофиллом, танином и антоцианами. Именно поэтому мед может иметь не только характерный желтый или коричневый цвет, но и зеленоватый.

Флавоноиды
Характерную окраску меду сообщают распространенные в природе флавоноиды

Тем не менее в процессе хранения мед может менять свою окраску, поскольку в нем со временем растет количество меланоидинов, придающих ему темно-коричневый цвет. Эти вещества образуются и при нагревании продукта.

Витамины

В меде содержится множество витаминов, но их концентрации мизерны, хотя благодаря кислотам они сохраняются очень долго. Витамины попадают в мед из пыльцы и нектара, поэтому их набор зависит от вида медоноса, а количество – от числа пыльцевых зерен. Как правило, в продукте присутствуют витамины:

  • группы В: В1, В2, В5, В6;
  • Н;
  • РР;
  • Е;
  • С.
Читайте также:
Лучшие рецепты медово-облепиховых смесей на все случаи жизни

Ароматические вещества

Ароматическими называют соединения, имеющие бензольное кольцо. Они недаром получили такое название, так как большинство из них обладает характерным запахом. Ученым удалось обнаружить в меде более 200 веществ такого рода. В основном они представлены альдегидами, спиртами, кетонами, сложными эфирами и кислотами.

Именно набор ароматических веществ определяет запах того или иного сорта, поэтому аромат липового, гречишного меда и т.д. невозможно спутать с любым другим. При этом некоторые сорта отличаются достаточно неприятным запахом, например, табачный или золотарниковый. Но ароматические вещества в основном являются легколетучими, поэтому при хранении мед теряет свой аромат. Также запах исчезает или приобретает неприятные ноты при нагревании.

А что еще есть в меде?

Хотя мед славится своими антибактериальными свойствами, в нем всегда присутствует особая микрофлора, а именно грибы и осмофильные дрожжи. Как правило, их количество невелико, но при несоблюдении правил хранения численность микроорганизмов может значительно превышать норму.

Важно: в верхних слоях меда могут содержаться бактерии.

Пчела и мед
Пыльца – неотъемлемая часть меда, она является источником большинства ценных веществ

Как уже говорилось выше, в пчелином лакомстве всегда присутствует цветочная пыльца. Но это является скорее достоинством, чем недостатком, так как именно она выступает в роли источника аминокислот, белков, витаминов и минералов. Причем в любом меде содержится не один вид пыльцы. Это и ее количество зависят от того, с какого вида цветов пчелы собирают нектар, их строения, размеров зерен, породы пчел и даже особенностей конкретной пчелиной семьи.

Таким образом, состав меда определяет его свойства. А значит, сфера использования, так сказать, показания к применению, напрямую зависит от сорта этого вкусного лекарства и его зрелости.


Вы – одна из тех миллионов женщин, которые борются с лишним весом?

А все ваши попытки похудеть не увенчались успехом?

И вы уже задумывались о радикальных мерах? Оно и понятно, ведь стройная фигура - это показатель здоровья и повод для гордости. Кроме того, это как минимум долголетие человека. А то, что человек, теряющий «лишние килограммы» , выглядит моложе – аксиома не требующая доказательств.

Поэтому мы рекомендуем прочитать историю женщины, которой удалось сбросить лишний вес быстро, эффективно и без дорогостоящих процедур...Читать статью >>

Дорогие читатели сайта Priroda-Znaet.ru!
Проголосуйте за статью:
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (голосов: 3, средняя оценка: 4,67 из 5)
Загрузка...

Поделитеcь с друзьями:
Не пропустите самые эффективные народные рецепты!
Комментарии (0)
* Нажимая на кнопки "Подписаться!" и "Добавить комментарий" Вы принимаете условия Пользовательского соглашения и Политики конфиденциальности.