Содержание:
Кавказскую кухню невозможно представить без вкусных, ароматных, острых соусов, приготовленных не на привычной для нас томатной основе, а сладковатой плодово-ягодной. Одна из абхазских вариаций такой подливки – соус из барбариса. Кисло-сладкая, в меру острая приправа внесет изюминку в привычные блюда из мяса, будет уместна с рисом и макаронами, улучшит вкус жаркого из птицы.
Особенности соусов с плодово-ягодной основой
В традиционной грузинской кухне есть целая группа соусов, которые готовят из кислых пюрированных фруктов, в том числе, из барбариса. Продукт известен нам под названиями сацебели, ткемали, квацарахи, вариаций приготовления – масса. Они зависят от основы (алыча, гранат, кизил, барбарис, виноград) и набора приправ, главные из которых чеснок и аджика. Как приготовить настоящую грузинскую аджику, можно посмотреть в этой статье чуть ниже.
Такие соусы не только вкусные, но и полезные. Фруктовая основа обогащает организм витаминами и клетчаткой. Острые приправы улучшают аппетит и пищеварительные процессы. Соус из барбариса слаще, чем кизиловый, томатный, сливовый, поэтому его подают к мясу птицы. В чем полезные свойства продукта?
- Как и любая кислая ягода, барбарис содержит много пектинов, которые очищают организм от токсических соединений, солей тяжелых металлов, других вредных веществ.
- Пюре богато на аскорбиновую кислоту, повышает сопротивляемость организма простудным и вирусным заболеваниям.
- В отличие от других кислых соусов, не раздражает слизистую желудка и двенадцатиперстной кишки, даже наоборот, способствует заживлению язв и эрозий.
- В барбарисе много берберина – вещества, которое нормализует кровяное давление и работу сердца.
- Продукт обладает слабительным эффектом, улучшает перистальтику кишечника.
Технология приготовления и рецепты соуса
Давайте остановимся на том, как приготовить настоящий абхазский соус из барбариса и поэкспериментируем с рецептом, добавляя или убирая те или иные приправы и специи.Подготовка ягодной основы
Независимо от комбинации ингредиентов соуса, его основу составляет ягодное пюре. Чтобы его сварить, понадобятся свежие ягоды съедобных сортов барбариса. Их очищают от плодоножек, промывают, ссыпают в таз или кастрюлю и заливают небольшим объемом холодной воды – на 1 кг примерно 1,5–2 стакана. Для аромата рекомендуют добавить сюда же при варке 2–3 листика мяты или палочку корицы. После закипания выставляют минимальную температуру и в таком режиме варят не более 10–15 минут – до размягчения, чтобы ягоды можно было протереть.
Проваренный барбарис отбрасывают на сито и перетирают. Жидкость, в которой он варился полностью или частично добавляют в пюре – это зависит от того, какую консистенцию соуса вы предпочитаете.
Обратите внимание! Для соуса, варенья, мармелада из барбариса лучше всего подойдут виды обыкновенный и амурский. У них крупная ягода без семечек, благодаря чему увеличивается выход пюре и сока. Плоды большинства декоративных сортов для потребления и переработки не годятся.
Варианты соуса с различными специями
Когда основа готова, можно приступать к приготовлению соуса, комбинируя различные специи, чтобы придать ему более острый, или, наоборот, мягкий вкус. Рассмотрим несколько традиционных и альтернативных рецептов.
С аджикой
В пюре, приготовленное из килограмма ягод, добавляют 1,5–2 столовые ложки пастообразной или сухой аджики. Это восточная приправа, острая и ароматная на основе красного (жгучего) перца, с добавлением чеснока, соли, различных трав.
Если соус из барбариса получился кислый, можно подсластить его 1–2 ст. ложками сахара. Для получения более густой консистенции, его рекомендуют проварить при постоянном помешивании, но при этом следить, чтобы продукт не потемнел.
С гвоздикой и имбирем
Для этого рецепта при варке ягод нужно добавить 150–200 г сахара и 1–2 палочки корицы. Ее запах отлично сочетается с другими восточными специями и придает соусу неповторимый аромат. В готовое пюре кладут гвоздику, натертый имбирь, красный молотый перец. Специи можно добавлять непосредственно в пюре, или сложить в марлевый мешочек и опустить при повторной варке – 3–5 минут на медленном огне после закипания.
Оригинальный рецепт с масалой и оливковым маслом
Особенность этой приправы в том, что барбарис не варят, а измельчают и протирают в свежем виде. К полученной из 1 кг плодов массе добавляют:
- 2 ст. ложки тростникового сахара;
- 3–4 зубка чеснока;
- 0,5 ч. ложки смеси специй масала (острая азиатская приправа);
- 1–2 г смеси перцев;
- 75 г оливкового масла
Со сладким перцем и зеленью
На пюре из килограмма ягод понадобится средняя головка чеснока, 2–3 штуки болгарского перца, по пучку петрушки, укропа, кинзы, зеленого лука. Чеснок с зеленью нужно мелко порезать или измельчить в блендере, добавить в заранее приготовленную барбарисовую массу, посолить. Такой соус подают в сыром виде, чтобы сохранить богатый витаминный состав.
С пряностями и специями можно экспериментировать. Из трав, кроме вышеуказанных, можно добавлять майоран, базилик, смесь хмели-сунели.
Рецепт на зиму
Чтобы заготовить соус из барбариса на зиму, используют рецепты с аджикой и специями. Проваренное с приправами плодовое пюре горячим фасуют в банки и герметично укупоривают. В холодильнике такой продукт можно хранить без пастеризации, так как в ягодах много кислоты (пектина), которая играет роль консерванта. Если предпочитаете более сладкие варианты и добавляете в заготовку сахар, ее для надежности лучше пастеризовать. Для полулитровой баночки – 10 минут в кипящей воде.
Как в домашних условиях приготовить аджику?
Настоящая кавказская аджика не имеет ничего общего с помидорами. Это очень острая приправа, на 25–50% состоящая из красного перца с добавлением различных специй. Ее можно приобрести в готовом виде или сделать самому.
На 150 г молотого красно перца понадобится:
- 1 ст. ложка кориандра;
- 2 ч. ложки хмели-сунели;
- 2 ч. ложки перетертых семян укропа;
- щепоть крупной соли, можно морской.
Совет! Если вместо молотого перца, вы возьмете свежий стручковый и измельчите в блендере, получится пастообразная аджика. В нее, как правило, добавляют еще и чеснок.
С чем подавать?
Соус из барбариса – универсальная подливка к мясу. Особенно хорошо его кисло-сладко-терпкий вкус сочетается с индейкой, курицей, уткой, подчеркивая аромат специй и контрастируя с солоноватым привкусом свежеприготовленного мяса. Некоторые гурманы перед подачей на стол смешивают барбарисовую пасту с мясным соком, который выделился при запекании. Продукт очень экономичный – пару столовых ложек сладковатой пасты хватит, чтобы приправить жаркое для всей семьи.
Как приготовить абхазскую аджику:
Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Ольга Королева
(голосов: 2, средняя оценка: 5,00 из 5)
Загрузка...
